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segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Conhecendo o Boi



1



1 - Pescoço

2 - Acém

3 - Peito
4 - Paleta

5 - Fraldinha

6 - Filé mignon
7 - Bisteca

8 - Contra Filé

9 - Músculo
10 - Ponta de agulha

11 - Maminha

12 - Coxão mole
13 - Lagarto

14 - Patinho

15 - Costela
16 - Alcatra (+Picanha)

17 - Capa de filé

18 - Coxão duro
19 - Cupim

20 - Aba do Filé



Saiba pra que serve cada parte do boi:

  • Aba do filé : utilize-a moída pois tem nervos demais.
 
  • Acém : carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída. Fica uma delícia quando assada na panela de pressão.
 
  • Alcatra : de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.
 
  • Braço : conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de “segunda”. Ideal pra churrascos.
 
  • Bisteca : também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.
 
  • Capa de filé : outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.
 
  • Contra Filé : também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.
  • Costela : também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura , é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.
 
  • Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra : é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.
 
  • Coxão mole : também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.
 
  • Cupim : é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
 
  • Filé de costela : também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
 
  • Filé mignon : é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: tornedour, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.
 
  • Fraldinha : composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.
 
  • Lagarto : de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.
  • Maminha da alcatra : Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.
 
  • Músculo : às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.
 
  • Paleta e miolo de paleta : Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.
 
  • Patinho : corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro " goulash".
 
  • Peito e peito com osso : Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao " puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”. 
 
  • Peixinho : Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.
 
  • Pescoço : tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.
 
  • Picanha : inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
 
  • Ponta de agulha : considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
 
  • Rabo : compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

Pra lembrar:

Para assar
  • Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar
  • Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Para ensopar
  • Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar
  • Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

Creditos: Churrasco e Cia

sexta-feira, 21 de janeiro de 2011

Conheça o Boi

Eu tenho uma confissão a fazer: até uns 7 anos atrás, quando me casei, eu quase não comía carne. Aprendi a comer carne com meu marido.

Uma coisa que me ajudou muito na hora de escolher o melhor corte para o preparo é um guiazinho parecido com esse que estou trazendo pra vocês:

Na hora de comprar a carne preste atenção nas seguintes características:




  • consistência firme e compacta;

  • cor vermelho-brilhante;



  • a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
 
 Para evitar desperdícios, calcule segundo essa  tabela:
  • Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
  • Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
  • Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou guarnições.


 No próximo post: as partes ideais para cada tipo de preparo
 
 




segunda-feira, 3 de janeiro de 2011

Arroz de Festa




Essa é uma adaptação feita por mim de uma receita que vi na TV há algumas semanas, o Arroz Premiado.

Os ingredientes podem variar, de acordo com o seu paladar

O que fiz foi mais ou menos assim:

Igredientes:

1 kg de ponta de queijo e presunto cortado em cubinhos (pode comprar o queijo e o presunto em pedaços também, eu uso a ponta por ser mais em conta - R$5,00 o kg – menos da metade do preço)
Bacon cortado em cubinhos
2 Paios cortados em cubinhos
Sobras de chester desfiado ou em pedaços pequenos (pode ser substituído por frango)
Arroz branco cozido (eu usei o equivalente a 2 xícaras de arroz cru)
1 pacote de queijo ralado

Para o molho:
1 copo de requeijão de boa qualidade (usei o Crioulo, pra mim o melhor)
3 copos de leite
1 colher de amido de milho
Noz moscada


Frite o bacon, acrescente o paio, até que ambos estejam bem crocantes, reserve.

Leve os ingredientes do molho ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Se não engrossar acrescente mais amido de milho dissolvido em leite. O ponto ideal do molho é menos grosso que um mingau, porém ainda cremoso. Quando estiver no ponto acrescente 1/2 pacote de queijo ralado e, se gostar,  noz moscada em pó (ou ralada), reserve.

Agora monte o prato:

Arroz
Chester
Presunto
Molho
Arroz
Queijo + Presunto
Paio + Bacon
Molho
Queijo ralado


Leve ao forno pra gratinar


Prato aprovadíssimo!